带鱼是国人喜闻乐见的一种鱼，从红烧到香煎，这细细长长的鱼给我们留下有关海鲜的回忆。
我们今天的主角是带鱼……在日本的亚种——日本带鱼タチウオ（tachiuo），汉字写作太刀鱼、立鱼。
于是，你会发现，在无处不刺身的霓虹国，连白带鱼也可以做成刺身。。。
没鱼鳞照样闪瞎你的双眼白带鱼成鱼身长1.5米左右，头尖齿利，身体修长，尾部渐细。背鳍修长，无腹鳍、尾鳍。很多人只见过银灰色的白带鱼，其实它死后的颜色，活鱼体色是青蓝色带银色光泽，瞬间闪瞎你的氪金X眼。
身体带着一抹蓝色的白带鱼
刚钓上来的白带鱼长如缎带，亮如闪电，冷如刀剑，那样优雅高冷的气质并非我们常见的一大坨身体僵直、目光呆滞的冷冻白带鱼可比。日本人觉得白带鱼形似日本武士用的太刀，所以称之为“太刀鱼”。
它，死了。
各种日本刀
如果细看的话，你会发现白带鱼身上并没有鱼鳞。再仔细看，啊，好像看到肌肉的纹理了，但真的还是没有鱼鳞……那请问，我们的双眼是被谁闪瞎的？
透过银色可以看到鱼肉的肌理。
罪魁祸首其实是白带鱼体表的一层薄薄的银膜，日文称“太刀箔”（たちはく），主要成分是鸟嘌呤，可以起到隔离微生物和反射光线的作用，对白带鱼的身体形成保护。白带鱼的鱼皮和鱼肉中嘌呤含量都很高，尤其是鱼皮，痛风患者应谨慎食用。
银膜刮下来是这样的刮去银膜的鱼肉是这样的
对白带鱼很有帮助的华丽银膜，对人类也并非毫无用处。很早之前人们便学会将其提炼成银粉，用来制作化妆品、人造珍珠，装点文具和装饰品。想到自己魅惑的眼影和指甲油其实是来自白带鱼，也是有点诡异的感觉。
大量银膜……嗯，就是这样的感觉……
那抹被鱼腥味遮蔽的心里阴影提到带鱼，很多小伙伴可能自带无法言喻的心理阴影。因为在我国曾有很长一段时间，带鱼一直是广大内陆地区最容易接触到的平价海鱼，很多人的幼儿期、青春期……甚至更年期都被挥之不去的冷冻带鱼鱼腥味所笼罩（不过我们00后没有这种记忆，咳咳）。
可是，生活在沿海地区的小伙伴都知道，清蒸新鲜带鱼鲜美宜人，而当我们在日料店食用白带鱼刺身时，也会发现可怕的鱼腥味也并没有出现，只有淡雅的鱼肉味道而已。
所以，鱼腥味这事儿难道是幻觉？
无辜脸
海鱼为了平衡海水盐度体内会含有氧化三甲胺（TMAO）。鱼类死后，随着时间的推移，氧化三甲胺逐渐被细菌分解为三甲胺（TMA），这是鱼腥味的主要来源。于是，当我们吃到的带鱼鲜度比较高时，鱼腥味便可能没那么显著。
别误会，我的体香其实不是酱香型
另外，处理带鱼的方法也会对鱼腥味有影响。充分冲洗体表可以很大程度地去除三甲胺带来的鱼腥味，而在料理中使用柠檬、醋等酸性物质可以促进三甲胺与水发生反应，削弱三甲胺的味道；姜、洋葱等辛香植物会抑制脂肪酸氧化或抢先与氧化三甲胺反应，避免三甲胺的生成。
别杀我，我不是白带鱼啊
而当年令很多人抓狂的冷冻带鱼的问题之一是，冷冻鱼中羟基化合物含量通常高于鲜鱼，容易带来类似鱼肝油的油腥味。问题之二是，当年的冷冻运输和储存条件有限，过程中很可能存在反复冻融，造成鱼肉风味的进一步下降。
活捉一条白带鱼在日本，虽然全年都可以吃到白带鱼，但以夏季为宜。日本白带鱼分布区域甚广，主要产地包括大分县、和歌山县、爱媛县、长崎县等南部地区。比较有名的白带鱼地区品牌包括熊本县的“田浦银太刀”、长崎县的“白银（はくぎん）”和“银太（ぎんた）”。
一尾飘逸的田浦银太刀
“田浦银太刀”出自熊本县芦北町，八代海水域丰富的饵料和宜人的气候使这里的白带鱼肉质厚实，脂肪丰美。而长崎县五岛滩北部的小值贺岛、白濑岛出产的“白银”和对马东方海域出产的“银太”则体型较大、肉质上乘。
一尾肥美的银太
接下来是怎么活捉一些白带鱼的问题。在日本，虽然底拖网、定置网可以捕获更多白带鱼，但容易弄伤鱼体（白带鱼可是有喜欢吃自己同类的业余爱好哦），还是一本钓、活杀的白带鱼品质更佳，价格也更高。
一本钓白带鱼下边那条白带鱼钓上来的时候尾巴已经成
捉到的白带鱼自然有大小之分。日本人习惯以手指作为白带鱼宽度的衡量标准（怎么有不靠谱的感觉），N个手指宽称为N本。
一只五本多宽的白带鱼
一般白带鱼在四本宽左右。三本宽的白带鱼可以做成炸物，五本以上的做刺身为佳。六本宽的属于大鱼，钓者称其为“dragon”。
好帅气呢，这个dragon…的主人
竹烧、骨天、白带鱼结都是什么鬼~对于怎么吃白带鱼，中国人和日本人的思路却完全不同。
中国流行的红烧、香煎、清蒸，似乎都不是日本人喜欢的白带鱼做法。
白带鱼刺身
既然可以生食，就一定要做成刺身和寿司啊。新鲜的白带鱼鱼肉味道清淡，但脂肪含量可达20%，银膜又有独特风味和质感。可以只取鱼肉，食其淡雅；也可以带着银膜微微火炙，增加质感和油脂香气。
去掉银膜的白带鱼刺身火炙白带鱼寿司
在大分县，人们会将白带鱼带中骨薄切成“背越”（背ごし），蘸醋味噌、酱油和山葵食用。而在和歌山、兵库县、熊本县，白带鱼寿司和醋物的做法比较常见。如果想吃的更豪爽更暗黑一点，可以将白带鱼鱼肉和味噌、葱、茗荷、姜汁一起切碎拌匀，做成味噌生鱼碎（なめろう）。
白带鱼背越
油炸白带鱼的做法也很多，细分做法包括天妇罗、唐扬、竜田扬。顺便说一句，天妇罗一般是用面粉和鸡蛋做面衣，而唐扬是用面粉、太白粉等做面衣；竜田扬和唐扬的做法相似，只是先将食材用酱油调味，去腥提香。
白带鱼天妇罗可以很长很长……
炸白带鱼还可以变身成其他形状。比如在和歌山县有田市周边，人们会用白带鱼和鱼骨搅碎做成鱼饼，再油炸食用，称为“骨天”（ほね天）。想想这满满的钙含量，吃完必然是腰不酸背不痛腿也不抽筋了。
骨天
既然白带鱼脂肪含量很高，拿来烤着吃也是极好的。盐烧、蒲烧（和蒲烧鳗鱼有点神似呢）、西京烧（以西京味噌腌渍）、幽庵烧（以酱油、酒、味霖腌渍）也都是不错的做法。
盐烧蒲烧
除了展开肉身烧烤，还可以将白带鱼卷在竹棒上加酱汁烧烤，称为白带鱼“卷烧”或“竹烧”，是爱媛县宇和岛等地的名物。
白带鱼竹烧
白带鱼还可以炖煮、做汤，比如白带鱼味噌汤，或者晾晒成鱼干。
炖煮白带鱼
除了以长条和块状出现，白带鱼还可以很优(扭)美(曲)地把自己打成一个结出现。这种小型白带鱼做成的带鱼节可以用来油炸、做汤或是炖煮，像一块小巧的百叶结一样，用起来特别顺手有没有~
白带鱼结
所以，看完这么多带鱼后，你是想去日料店，还是去水族馆呢？
